Hrozno, oliva, prasa: Vo vnútri španielskej potravinárskej kultúry s Mattom Gouldingom

Uverejnené :

Pred mnohými mesiacmi mi priateľ napísal e-mail a povedal: Ahoj, môj kamarát začína s webovou stránkou. Viete mu nejako poradiť? Neznášam tie e-maily, ale ako láskavosť svojmu priateľovi som povedal áno. Ten chlap, Nathan Thornburgh, sa ukázal byť naozaj skvelý a stali sa z nás dobrí priatelia. Ale tento článok nie je o Nathanovi; ide o jeho partnera Matta Gouldinga. Spoločne založili jeden z mojich obľúbených cestovateľských webov, Cesty a kráľovstvá .

Je to jedna z mála stránok, ktoré čítam pravidelne. Minulý rok uzavreli partnerstvo s Anthonym Bourdainom (zoznámili ma s ním na akcii minulý rok a ja som chvíľu nesúvisle bľabotal — bolo to veľmi trápne) a v rámci partnerstva vytvorili knihu, Ryža, rezance, ryby , o Japonsku.

Teraz majú novú knihu s názvom Hrozno, oliva, prasa o jedle v Španielsku.

V dlho očakávanom rozhovore som si sadol a porozprával sa s Mattom o priesečníku medzi jedlom a cestovaním a o tom, kde nájsť najlepšie jedlo v Španielsku.

Nomadic Matt: Ako ste sa stali cestovateľským spisovateľom jedla?
Matt G.: Wanderlust bola od samého začiatku zakorenená v mojej DNA. Moja mama bola cestovná kancelária a moji rodičia brávali mňa a mojich troch starších bratov na dosť ohromujúce výlety, keď sme boli mladší: Nový Zéland , Fidži , Barbados , Mexiko .

Neskôr som si myslel, že varenie bude mojou vstupenkou do sveta, tak som študoval a pracoval v kuchyni a popri tom som písal poviedky. Varil som všade, kde ma mali: v ustricovom dome v Severnej Karolíne, v luxusných kaviarňach v Anjeli , na rybárskej lodi v Patagónia .

Veľmi rýchlo som však zistil, že varenie si vyžaduje viac trpezlivosti a disciplíny, ako som mal ja. Písal som zlú fikciu a varil som priemerné jedlo, čo mi pripadalo dvojnásobne frustrujúce. Tak som si stiahol toque a odložil mučenú prózu a začal som písať o tom, čo som poznal najviac: o jedle a cestovaní. Náhodou sa stane, že títo dvaja idú ruka a ruka a že jedlo sa stalo mostom aj dekodérom pre pochopenie sveta ako celku.

Zistil som to, čo už objavil milión spisovateľov predo mnou: že písanie o niečom, čo som tak dôverne poznal, znamenalo obrovský rozdiel v kvalite mojej prózy a hĺbke reportáží. Začal som publikovať dlhšie cestovateľské články zamerané na jedlo v časopisoch a nakoniec som získal prácu ako redaktor jedla v spoločnosti Zdravie mužov .

Potom prišlo niečo nové, keď som stretol Nathana Thornburgha. Pripojili sme sa Mexico City v rozľahlom chráme údeného mäsa a pulque na okraji mesta a vymysleli plán, ako zanechať naše nenáročné zamestnania a vyskúšať niečo nové.

Chcel viac jedla a kultúry vo svojom živote ako spisovateľ a redaktor; Chcel som viac politiky a zahraničnej korešpondencie.

Prvý rok alebo dva sme sa trápili v relatívnej nejasnosti, ale ukázalo sa, že jedným z našich prvých čitateľov bol Anthony Bourdain. Stále si nie som celkom istý, ako nás našiel alebo v čom videl R&K , no keď sme ho v roku 2013 oslovili s myšlienkou na knižnú sériu venovanú veľkým potravinovým kultúram sveta, dal nám plnú podporu.

Nakoniec táto podpora prerástla do formálneho partnerstva, ktoré, odľahčene povedané, zmenilo trajektóriu Cesty a kráľovstvá podstatne.

Vaša posledná kniha bola o Japonsku. Prečo ste si tentokrát vybrali Španielsko?
Prechádzal som Barcelona pred šiestimi rokmi som stretol v bare krásne katalánske dievča a nikdy som neodišiel. (Aspoň to je verzia Cliff Notes.)

Odvtedy som strávil veľa času jedením po celej krajine a čoraz hlbšie som sa zamiloval do španielskej kultúry jedla. Táto kniha má rovnaký formát a dizajn ako Ryža, rezance, ryby , ale zatiaľ čo kniha Japonsko bola o nováčikovi, ktorý po prvýkrát zakúsil úžasnú silu japonskej kultúry jedla, Španielsko je intímnejšia, osobnejšia kniha, rozprávaná z pohľadu niekoho, kto má jednu nohu vnútri a druhou mimo krajiny.

Čo chcete, aby si ľudia z tejto knihy odniesli?
Minimálne chcem v čitateľovi vzbudiť nekontrolovateľnú túžbu vycestovať do Španielska. Ak si niekto prečíta knihu a kúpi si letenku, som rád. Najjednoduchšou časťou práce cestovateľa je však vyvolať túžbu po potulkách, rovnako ako najjednoduchšou časťou práce spisovateľa jedla je podnecovať hlad.

Náročnejšia časť je napísať knihu, ktorá presahuje rámec jedla alebo cestovania – aby čitateľ hlbšie porozumel Španielsku, jeho obyvateľom, jeho prílivom a odlivom. Skôr ma zaujíma, aby som vám hovoril, kam máte ísť a čo jesť, ako skôr to, že vám dám nástroje a kontext, aby ste pochopili, čo vidíte, keď sa sem dostanete a začnete robiť svoje vlastné objavy.

To znamená nielen povedať vám, kde sa máte dobre najesť Uvarené , slávny madridský guláš z garbanza a mäsa, ale vysvetľuje, odkiaľ pochádza a čo hovorí o španielskej histórii a kultúre. V knihe venujem 8 000 slov trom sestrám, ktoré lovia mreny pozdĺž pobrežia Galície – nie preto, že musíte zastaviť všetko, čo robíte, a cestovať do severozápadného Španielska, aby ste jedli mreny, ale preto, že je to krásny príbeh, ktorý hovorí veľa. o Galícii a Španielsku všeobecne.

Nakoniec, jedlo je jednoducho šošovka, cez ktorú sa snažím skúmať DNA tejto výnimočnej krajiny.

Čím je španielska kuchyňa taká výnimočná?
Španielska kuchyňa má istú rozdvojenú osobnosť, ktorú považujem za veľmi príťažlivú: Na jednej strane máte modernistickú (čo niektorí ľudia nazývajú molekulárnou kuchyňou, čo naštve každého španielskeho šéfkuchára, ktorého poznám), spopularizovaný vysoko technický, náladový a sofistikovaný štýl varenia. v El Bulli v 90-tych a 2000-tych rokoch a dodnes ju vedie mnoho ambicióznych, hlboko talentovaných praktizujúcich.

Práve tento typ varenia urobil zo Španielska za posledné desaťročie serióznu destináciu pre jedlo.

V skutočnosti však predstavuje ten najmenší zlomok kulinárskej veľkosti Španielska. Základom španielskej kuchyne je neomylný vzorec: skvelé suroviny + solídna technika = dobré jedenie. Najlepšie španielske jedlo – roztopený klinček tortilly, ružový plátok šunky kŕmenej žaluďmi, tanier sladkých červených kreviet kúpaných v cesnakovom oleji – je v podstate veľmi jednoduchý.

Ale jednoduché neznamená ľahké. Musíte si nájsť čas na nákup správnych surovín a správne s nimi zaobchádzať a väčšina španielskych kuchárov vyniká v oboch kategóriách.

Existuje skutočne španielske jedlo alebo rozmanitá súprava jedál, ktoré skutočne nazývame španielske jedlo?
Španielska kuchyňa, rovnako ako všetky skvelé kuchyne, je vysoko regionalizovaná, ale homogenizujúce sily modernosti vo všeobecnosti a najmä cestovného ruchu ohrozujú túto rozmanitosť. V týchto dňoch nájdete paellu a sangriu a pikantné zemiaky v každom kúte krajiny.

To však znamená, že ako cestovateľ musíte vedieť, kde sa nachádzate, a podľa toho si vyberať jedlo.

Hore v Haliči? Jedzte chobotnice, mäkkýše a husie krky a zapite to chrumkavým Albariñom.

Keď ste v Andaulzii, jedzte jamón a vyprážané rybičky a pite sherry. V Baskicku si pochutnajte na hrubých steakoch a celých grilovaných rybách a svet pintxos.

Ľudia, ktorí považujú španielske jedlo za sklamanie, sú tí, ktorí si objednávajú paellu v Madride a sangriu v San Sebastiáne. Samozrejme, existuje spoločný jazyk, ktorý zjednocuje španielske varenie – kvalitný olivový olej, sušené bravčové mäso, neustála láska k morským plodom – ale pri pohybe po krajine sa prejavuje veľmi odlišnými spôsobmi.

Vždy to hovorím ľuďom, ktorí prídu Španielsko aby ste v prvom rade vedeli, kde ste, a podľa toho jedli a pili. Napríklad paella má historický vzťah k Valencia a je to najlepšie v regióne, ale inde sa často používa na rýchle zarobenie peňazí od turistov, ktorí hľadajú typický španielsky zážitok. (Najhoršie stráženým tajomstvom v Španielsku je, že veľké percento paelly sa vyrába priemyselne a mrazená sa posiela po celej krajine.)

Namiesto toho venujte trochu času spoznávaniu veľkých regionálnych špecialít krajiny a agresívne ich vyhľadávajte. Hrozno, oliva, prasa sa snaží poskytnúť čitateľovi typ podrobného porozumenia španielskej kulinárskej tapisérie tak, aby bol vybavený na čo najlepšie stravovanie v každom kúte krajiny.

Ale aj hodina alebo dve čítania online exponenciálne zlepší váš zážitok z jedla.

Prečo je Španielsko taká gurmánska kultúra? Jedlo je život v Španielsku. Ako k tomu došlo?
Španielsko prosperuje na rovnakých základných princípoch všetkých veľkých stredomorských kuchýň, kde sa sily geografie, klímy a histórie sprisahali, aby vytvorili nielen skupinu národných receptov, ale aj všadeprítomnú kultúru jedla, ktorá informuje o všetkých aspektoch života na Pyrenejskom polostrove.

V španielčine je veľmi dôležité slovo, ktoré používam, aby som návštevníkom vysvetlil krásu španielskej kultúry jedla: pracovnej plochy , čo doslovne znamená na vrchu stola, ale v skutočnosti sa vzťahuje na obdobie po jedle, ktoré Španieli zvyknú zotrvávať pri stole.

Dlho po vyčistení posledných chodov, po tom, čo káva prišla a odišla, zostávajú Španieli pevne zasadení pri stole, rozprávajú sa, hádajú sa, smejú sa, užívajú si spolu hodinu alebo dve navyše. Žiadny čašník sa nevznáša s účtom; ľudia nie sú na svojich telefónoch a neposielajú správy svojim ďalším priateľom. Môže existovať a tráviaci alebo kolo ginu s tonikom, ale nikto tam nie je, aby sa opil. Sú tu na to, aby boli spolu: diskutovali o politike, vyvetrali sťažnosti, oslavovali milovanú osobu a vo všeobecnosti sa vyhrievali v teplej žiare spoločnosti toho druhého.

V Španielsku je jedlo prostriedkom, nie cieľom.

Vidíte, ako sa španielska gastronomická scéna mení na viac rýchly americký štýl, alebo zostane navždy pomalá?
Španielsko nie je imúnne voči medzinárodným potravinovým trendom, vrátane tých dovážaných zo štátov. Burgerové rožky klíčia po celej krajine za posledných päť rokov ako podhubie a zdá sa, že koniec je v nedohľadne. (Aj keď stále čakám na jeden skvelý burger, ktorý sa vymaní z mora priemernosti.)

Tacos sú novinkou vo väčších mestách a nie je pochýb o tom, že v krídlach čaká nejaký ďalší amorfný potravinový výstrelok (bao?). Španielske jedlo má však korene dostatočne hlboké na to, aby odolalo existenčným hrozbám, ktoré by mohli zvrhnúť slabšiu kultúru stravovania. Keď chuť na hamburgery pominie a chuť taco vyprchá, na ulici bude stále bar, kde sa podávajú tortilly a krokety.

itinerár víkendu v San Franciscu

Ak sa niekto chystá čoskoro do Španielska, kam by sa mal ísť najesť?
Po celej krajine nájdete úžasné jedlo, ale ak je vašou hlavnou úlohou dobre sa najesť, choďte na sever. Prenajal by som si auto a prepracoval som sa cez pobrežie Atlantiku. Začnite v Baskicku, prejdite do pintxos barov v San Sebastiáne a Bilbau a steakové reštaurácie (gril reštaurácie) v pobrežných a horských dedinách.

Zastavte sa v Kantábrii na jedny z najlepších ančovičiek na svete a potom sa vydajte do Astúrie, aby ste si pochutnali v miestnych hrdinských jablčných domoch.

Ukončite dobrodružstvo na pobreží Galície, srdci španielskej kultúry morských plodov, kde poklady Atlantiku vyžadujú o niečo viac ako soľ a kvapku olivového oleja.

Ktorý región Španielska má najviac podceňované jedlo?
Astúria nie je oblasť na radaroch väčšiny ľudí, ale jedlo je výnimočné. Máte hlbokú kultúru mar y montaña (surfovanie a trávnik) vďaka dramatickej kombinácii členitého pobrežia a stúpajúcich vrcholov. Môžete byť v muštárni v horskom mestečku a jesť jaskynne zrejúce syry a Fabada (guláš z tučnej bielej fazule, chorizo ​​a klobásy – kráľ astúrskej kuchyne) na obed a v reštaurácii s morskými plodmi na pobreží, kde si pred západom slnka pochutnávajú na kraboch a morských ježkoch.

Aby som napísal kapitolu knihy o Astúrii, strávil som týždeň so šéfkuchárom José Andrésom, narodeným v uhoľnom meste v Astúrii, ktorý vytvoril jedno z najväčších svetových reštauračných impérií. José je sila prírody a odomkol kúzlo tohto regiónu takým spôsobom, že sa k nemu vraciam rok čo rok.

OK, posledné otázky. Urobíme bleskové kolo:

Reštauráciu #1, ktorú ľudia potrebujú navštíviť?
Extebarri v horách Baskicka. Bittor Arguinzoniz je grilovací boh a všetko, čo vyjde z jeho kuchyne, vás bude prenasledovať celé roky.
Prvá vec, ktorej by sa návštevníci v Španielsku mali vyhnúť?
Jesť alebo piť čokoľvek na La Rambla v Barcelone. Madrid alebo Barcelona?
Barcelona, ​​ale od objektívnosti mám ďaleko. Keby som povedal Madrid, pár členov rodiny by sa ma možno zrieklo. La Tomatina: Opitý idiot fest alebo zábavný kultúrny zážitok?
Z oboch trocha, no s každým pribúdajúcim rokom sa to smutne skláňa k tomu prvému.

Viac o Mattovi nájdete na jeho stránke, Cesty a kráľovstvá alebo si vezmite knihu Hrozno, oliva, prasa (ktorý bol jedným z mojich obľúbených v roku 2016) a dozvedieť sa viac o Španielsku!

Rezervujte si cestu: Logistické tipy a triky

Zarezervujte si svoj let
Použite Skyscanner alebo Momondo nájsť lacný let. Sú to moje dva obľúbené vyhľadávače, pretože prehľadávajú webové stránky a letecké spoločnosti po celom svete, takže vždy viete, že nezostal kameň na kameni. Najprv však začnite so Skyscanner, pretože majú najväčší dosah!

Rezervujte si ubytovanie
Hostel si môžete rezervovať u Hostelworld pretože majú najväčšie zásoby a najlepšie ponuky. Ak sa chcete ubytovať inde ako v hosteli, použite Booking.com pretože neustále vracajú najlacnejšie ceny za penzióny a lacné hotely. Moje obľúbené miesta na pobyt sú:

Nezabudnite na cestovné poistenie
Cestovné poistenie vás ochráni pred chorobou, úrazom, krádežou a stornom. Ide o komplexnú ochranu pre prípad, že by sa niečo pokazilo. Nikdy bez neho nejdem na výlet, pretože som ho musel použiť mnohokrát v minulosti. Moje obľúbené spoločnosti, ktoré ponúkajú najlepšie služby a hodnotu, sú:

• Bezpečnostné krídlo (pre všetkých do 70 rokov)
• Poistite si môj výlet (pre ľudí nad 70 rokov)
• Medjet (pre dodatočné krytie repatriácie)

Hľadáte najlepšie spoločnosti, s ktorými môžete ušetriť?
Pozrite si moje zdrojová stránka pre najlepšie spoločnosti, ktoré môžete použiť pri cestovaní. Uvádzam zoznam všetkých, ktoré používam na šetrenie peňazí, keď som na cestách. Ušetrí vám peniaze aj pri cestovaní.

Chcete viac informácií o Španielsku?
Určite navštívte našu robustný sprievodca destináciou v Španielsku pre ešte viac tipov na plánovanie!